Aller au contenu principal
Produits laitiers

La fromagerie Gardon se développe dans le bio

La PME de La Chapelle-Laurent dans le Cantal a lancé en juin une nouvelle gamme bio au lait cru. L’entreprise veut répondre aux attentes des consommateurs tout en restant fidèle à ses valeurs.

La fromagerie Gardon a trouvé le bon rythme : ni trop rapide ni trop lent. Le président-directeur général, Jérôme Gardon, en est persuadé : « une entreprise doit être en perpétuel renouvellement et toujours remise en cause, sinon, elle meurt. Il faut avancer et innover pour satisfaire les consommateurs. Moi, je sais où je vais, et je veux me développer sans trop grossir d’un coup », évoque-t-il.

Quand il a repris l’entreprise familiale en 2007, Jérôme Gardon a imaginé un Chapelou bleu à partir du Chapelou, une recette mise au point par son grand-père, puis un fromage aux artisons. « C’est la gamme des fromages du pays La Chapelle-Laurent, notre gamme phare », poursuit le fromager. Il y a deux ans, l’entreprise s’est lancée dans le lait cru puis dans le bio : elle vient de démarrer la production de deux nouveaux fromages, le Campalou, une pâte molle et la tomme des trois sucs, une pâte pressée.

Les agriculteurs, tous collectés dans une zone de 10 km

Deux fromages nés et affinés dans le Cantal, fabriqués à partir de lait issu d’élevages en système herbe et foin. « La priorité, c’est l’alimentation des vaches et la qualité de la matière première », affirme le fromager qui souhaite transformer le lait le plus simplement possible, sans utiliser d’artifices. « Cela passe par une étroite proximité avec les agriculteurs, tous collectés dans une zone de dix kilomètres autour de l’entreprise et dans des exploitations situées à mille mètres d’altitude », précise-t-il.

Jérôme Gardon estime entretenir avec la quarantaine de producteurs qui lui livrent leur lait « une collaboration intelligente ». Il raconte ainsi que l’idée du bio « est partie d’un agriculteur qui voulait se convertir et qui nous a présenté son projet ». « On a décidé de s’associer pour mettre au point un nouveau produit », explique-t-il. Pour le fromager, ce partenariat est gagnant-gagnant. « Si j’ai besoin de certains critères dans le lait pour le goût de mon fromage et qu’il m’en manque, plutôt que de modifier la matière première, je vais voir les producteurs et on travaille ensemble », confie-t-il.

Limiter les variations saisonnières

Selon lui, le bio au lait cru répond à une attente des consommateurs en quête d’authentiques fromages de terroir et de sens. « C’est un système où l’on produit moins, avec une plus grande qualité, une prise en compte de l’environnement, de meilleures conditions de travail et de la valeur ajoutée pour les éleveurs », estime le fromager.

Bien sûr, il faut gérer la variabilité en fonction des saisons, mais ce n’est pas un handicap. « Notre savoir-faire fromager est là pour limiter ces variations, et puis on explique au consommateur qu’un fromage au lait cru n’est pas un produit neutre ni industriel », commente-t-il.

Avec cette nouvelle diversification, la fromagerie Gardon espère gagner des marchés et augmenter ses ventes. « On va pouvoir proposer une gamme de fromages aux goûts différents pour que chaque consommateur trouve son bonheur ! Et on va communiquer davantage, notamment via les réseaux sociaux, pour se faire connaître au-delà de notre zone actuelle centrée sur le Massif central », assure Jérôme Gardon.

Une extension en projet

En 2020-2021, la fromagerie va entreprendre un projet d’extension de 700 mètres pour aménager un atelier polyvalent et mécaniser certaines tâches répétitives afin d’améliorer les conditions de travail. « Mais sans oublier la tradition : c’est toujours le fromager qui sera au-dessus de ses cuves ! », souligne Jérôme Gardon. D’un coût de 3 millions d’euros, ce projet prévoit aussi une station d’épuration pour le traitement des rejets. Dans les cinq ans, l’entreprise qui produit actuellement 380 tonnes de fromages par an et qui emploie dix-sept collaborateurs, projette d’augmenter son chiffre d’affaires de 4 à 6 millions d’euros. Pour l’instant, la gamme bio, qui vient d’être lancée, représente 50 tonnes de fromages par an.


En relation

Les acteurs de l'agroalimentaire, Bio
Nutrition & Santé se concentre sur les trois « sans »

C’est l’un des fleurons de l’agroalimentaire français.

Autres filières
LSDH recrute et se réorganise

L’arrivée de Franck Malinowski, ancien directeur général de la branche boissons d’Agrial, au…

Les acteurs de l'agroalimentaire, Bio
Danone prend trois engagements dans le bio, la nutrition et l'agriculture durable

Ce mercredi matin, Danone France annonce prendre trois engagements « forts en France pour offrir…

Les acteurs de l'agroalimentaire, Bio
Comment Danone prend un virage vers le bio en France

Il y a un an, Danone cassait sa tirelire pour débourser 12,5 milliards d’euros et acquérir le…