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Les micro-organismes à l’assaut de la naturalité

Les levures ou bactéries ou moisissures sont sélectionnées (ici dans un laboratoire Lesaffre) pour diverses propriétés. © Aurélien Poupart/Lesaffre

Fabrice Biancotto, responsable recherche et développement d’Épicéa, regrette que les industriels n’osent communiquer sur les conservateurs naturels, et qu’ils abusent de la mention « sans ». Il a toutefois apprécié que le mélange pour saumure à jambon sans nitrite élaboré depuis un an dans le laboratoire d’applications de La Bovida (groupe Hefed) ait été nommé aux trophées de l’innovation du CFIA 2019. Cette solution doit aboutir cette année. Dans cette solution, les seuls ingrédients végétaux sont bactéricides. Ils ne servent pas à apporter des nitrites et sont donc sur la teinte du jambon. Sans le second volet de la solution d’Épicéa, ce dernier resterait blanc, ce qui est la couleur naturelle de la viande de porc cuite.

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