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Blac HP invente le procédé du jambon sans nitrites

Le traitement à haute pression peut atteindre 6000 bars, appliqué pendant 5 minutes au maximum © DR

Lancé en janvier 2015, le projet Bactéries lactiques et haute pression (Blac HP) avait pour mission de développer une méthode de fabrication pour se passer des nitrites dans le jambon blanc de porc (appelé jambon clean label). Quatre ans plus tard, le pôle de compétitivité associatif agroalimentaire des régions Île-de-France et Bourgogne-Franche-Comté Vitagora a restitué de premiers résultats probants de ce projet. « Nous avons réussi à dégager quelques pistes fonctionnelles. Il ne restera plus qu’à faire passer ces méthodes de process de l’échelle pilote à l’échelle industrielle », indique Élodie Da Silva, ingénieure projets au pôle Vitagora.

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