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Restauration collective

Cuisines centrales : la liaison froide mise au défi

Nombreuses sont les cuisines centrales qui conditionnent les plats à réchauffer ou à cuire dans du plastique. Elles ont six ans pour trouver une alternative.

Photo choc d'un collectif Cantine sans plastique sur Internet. © Antoine Gilles

Les services de restauration collective des établissements scolaires, universitaires et les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans ont une échéance pour mettre fin aux contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe, ainsi qu’à la vaisselle en plastique : le 1er janvier 2025 (1er janvier 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants), tel que l’édicte la loi Alimentation (article 28). Mais la pression du mouvement des parents d’élèves Cantine sans plastique pourrait les faire basculer avant.

La fronde a débuté en 2016 à Bordeaux et s’étend peu à peu à plusieurs grandes villes. Le collectif de Nantes vient de récolter plus de 2000 signatures avec une pétition pour le retrait des barquettes et assiettes. La mouvance écologiste est à l’œuvre. Ainsi que des a priori sanitaires. « Il y a forcément des migrations du plastique vers les aliments que les enfants ingèrent », considère Magali Della Sudda, à l’initiative du collectif bordelais, dans une interview sur le site Internet de la FCPE. La crainte des perturbateurs endocriniens est prégnante. Même si ceux-ci n’y sont pas. Pascal-Louis Caillaut, directeur de la communication de Groupe Guillin, un des principaux fournisseurs des collectivités, l’affirme : « le polypropylène utilisé dans la restauration collective ne contient ni BPA, ni BPS, ni d’autres perturbateurs endocriniens connus ».

Changer de barquette

Les fournisseurs de solutions peinent à faire entendre les arguments qui plaident depuis vingt ans en faveur du remplacement de l’inox par des barquettes scellées ou des sacs de cuisson en plastique : l’hygiène maximale, la détection facile d’actes malveillants, ainsi que la praticité et l’atténuation sonore pour les gens du service. Groupe Guillin propose déjà la barquette alternative Food K à base de cellulose moulée.


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