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La Rosette et le Jésus de Lyon sous IGP

Après cinq ans d’attente, les deux spécialités charcutières lyonnaises obtiennent l’Indication géographique protégée.

La Rosette et le Jésus étaient déjà sous le signe de qualité Label Rouge depuis 2001 ; les deux saucissons lyonnais secs bénéficient désormais d’une IGP. La démarche avait été initiée en 1999 par l’association Projely (Promotion pour la Rosette et le Jésus de Lyon) qui rassemble une trentaine d’entités professionnelles, groupement d’éleveurs et salaisonniers, pour soutenir la filière face à la concurrence accrue des autres pays européens. « La Rosette comme le Jésus sont aujourd’hui fabriqués un peu partout en Europe, comme en Espagne et en Pologne», explique Victor Janody, président de l’association qui poursuit « Il s’agit de productions plagiaires qui ne respectent ni les méthodes de production, ni l’utilisation de matières premières nobles. » Le cahier des charges approuvé par l’Inao le 28 septembre dernier établi que la Rosette de Lyon requière un minimum de poids de 550 g, un taux de gras maximum à 20 % de lipides, un taux maximum de collagène de 11 % et préconise l’utilisation de morceaux nobles comme l’épaule ou le jambon ainsi que certaines parties des boyaux qui donne la forme tronconique au saucisson. La pièce tient d’ailleurs son nom de celui du boyau utilisé : La Rosette.

Soutien de la filière

La zone de production quant à elle s’étend sur les départements du Rhône ainsi qu’une partie de l’Isère de la Loire, de la Saône-et-Loire et de l’Ain. Celle de l’approvisionnement en porc est plus large et concerne les régions de Rhône-Alpes, de la Franche-Conté, de la Bourgogne, du Val de Loire, de l’Auvergne, du Limousin et le nord du Midi-Pyrénées.

Ainsi cette IGP devrait soutenir la production de saucisson sec lyonnais mais aussi renforcer la filière porcine du quart Sud-Est de la France. « En nous imposant une exigence de qualité, nous inscrivons nos entreprises dans une logique de dynamisme évident. Il s’agit là de l’avenir des éleveurs comme des transformateurs, » poursuit Victor Janody. « Sans signe de qualité distinctif, nous aurions été obligé de fermer notre usine. Nous n’aurions pas pu faire face à la concurrence étrangère,» déclarait Raymond Genix, président du directoire des Salaisons Saint-André dans l’Ain lors d’une réunion à l’Isara de Lyon en avril dernier. Pour les Salaisons Suchel à Perreux dans la Loire « ce signe de qualité va renforcer notre production de Rosette qui ne représente à ce jour que 5 à 10 % de la production totale,» explique Philippe Sotton, responsable production de la société.

Pour Victor Janody « l’obtention de cette IGP n’est qu’une première étape. Il reste également le cervelas et le saucisson à cuire à protéger.» Projely devrait à cet effet déposer bientôt une nouvelle demande d’IGP.