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Des viandes persillées dans la filière porcine ?

Aurélie Promeyrat, de l'Ifip. © Y. B.

Dans les produits du porc comme en bovin, le gras joue un rôle important sur les qualités sensorielles et nutritionnelles avec des acides gras spécifiques aux produits carnés (EPA, DPA, DHA). « Or, depuis 40 ans, les lipides animaux ont été la cible de politiques nutritionnelles telles que le gras a été réduit de 45 % sur les carcasses de porc et que le gras intramusculaire est également réduit au point de dégrader les qualités sensorielles des viandes et des charcuteries », explique Gilles Nassy, directeur du pôle viandes à l’Institut du porc (Ifip), en introduction de la session de l’institut technique consacrée aux tissus gras, le 16 janvier à Rennes. Il se réjouit du retour en grâce des gras, encore timide cependant.

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